Tatillerden bahsedince bizim evde önce bir İtalya’ya mı gitsek rüzgarı eser. Garip bir şekilde ben de kendimi İtalya’da çok keyifli, rahat hissediyorum. Bir de tam bir gurme tatmini yaşıyorum. O canım zeytinyağında, sarımsağın cezbedici kokusunun kışkırtıcı masabaşı daveti hiç unutulur gibi değil.

İtalya deyince damağımın hafızasına klasik pizza, falan filanın yanında “Risotto'”da benim için vazgeçilmezlerden biri olarak koşarak gelir. İlk olarak Milano’da ünlü Duomo Meydanı’nda Galleria Vittorio Emanuele’deki ismini hatırlayamadığım bir restoranda Trüflü Risotto yedikten sonra bu bizim pek alışık olmadığımız sululukta olan pilav çeşidi hayatıma düzenli olarak giremese de hafızama yazıldı.

Trüf mantarı kokusunu herkes çok beğenmiyor ama ben çok cazibeli bulurum. İleride bu mantarla ilgili maceralarımı da anlatırım.

Evet bu sefer size çok değişik bir risotto deneyimimden bahsedeceğim. Normalde en güzel risottolar, özel bir pirinç tipi olan Arborio pirinciyle yapılır. Fakat bir süredir mutfağımızda glisemik endeksi düşük gıdalar ve probiyotik mutfak merakı hakim olduğu için ben hep pirinç dışında alternatif tatlar bulmanın peşindeyim. Karabuğday, Amarant, Kinoa, Siyah Pirinç, Kırmızı Pirinç gibi farklı ürünlerle oldukça yol katettim. Ama bu deneyimimden sonra bunların arasına bir çoklarının çok sevmediği bir kış sebzesi olan karnabaharı da sokmanın ne kadar akıllıca olduğunu görüyorum.

Risotto mu? Hem de karnabaharla mı? dediğinizi duyar gibiyim. Sizden ricam önyargıları bırakıp denemeniz. Biraz zahmetli de olsa lezzeti ve sağlığımıza zararsız bir pilav alternatifi olması sebebiyle bu zahmete değeceğini düşünüyorum.

Son zamanlarda “Karnabahar pirinci” diye bir tabirden bahsedildiğini duymuşsunuzdur. Duymamışsanız da şu an doğru yerdesiniz. Özel bir işlemden geçirdikten sonra karnabaharın bir pirinç haline dönüştüğünü gözlerimle görmezsem inanmazdım.

Şimdi isterseniz karnabahar pirinci nasıl elde edilir onu anlatayım.

İhtiyacınız olduğu kadar karnabaharı çiçek çiçek ayırıp yıkayın. Ben bir sonraki tarifimde de kullanacağım için 3 adet kocaman karnabaharı aldım.

İyice yıkamanızı öneriyorum. Sonra da  parçaları “Besin parçalayıcınızın” haznesinin boyutuna göre küçültün.

Bu bölüm biraz zahmetli gerçekten. Gözünüzle pirinç boyutuna gelene kadar döndürüp boşaltıp yeni parçayı koymak gerekiyor. İşleme başlarken “Biter mi bunlar?” diye düşünüyorsunuz ama boşalttığınız kapta kocaman bir dağ oluşmaya başladığını görünce keyifle tamamlıyorsunuz.

 

3 adet karnabahardan koskocaman 2 adet kap pirinç oluştu. İhtiyacınıza göre miktarı arttırabilirsiniz. Hazırladığınız bu karnabahar pirinicini hemen kullanmasanız da 3 gün tazeliğini koruduğunu söyleyebilirim. Dolapta hazır tutup misafirlerinize taze taze istediğiniz tarifi uygulayabilirsiniz.

Şimdi sıra işin risotto hazırlama tarafına geldi.

İlk önce zeytinyağını tencereye koyup iyice kızdırdıktan sonra içine ince ince doğradığınız 3 diş sarımsağı koyun. Sarımsak zeytinyağının kızgınlığında öyle güzel bir koku çıkarıyor ki ilk baştan iştahınız kabarıyor.

Sarımsaklar yumuşadıktan sonra üstüne rondodan geçirilmiş karnabahar parçalarını koyun ve kavurmaya başlayın. En az 3-4 dakika bu kavurma işlemini sürdürmek lazım. Yani tencerenin başından ayrılmayacaksınız.

Karnabaharların iyice kavrulduklarına emin olduktan sonra içine 500 ml daha önceden hazırladığım sebzeli ilikli kemik suyunu ekledim. Siz et suyu, tavuk suyu koyabilirsiniz. Yabancıların Broth dedikleri sebzeleri veya etleri haşlayarak süzdürülmüş suları her zaman bir köşede bulundurmanızı öneririm. Bir süre kemik suyu ile pişmeye bıraktığım enfes kokulu karışımın suyunun karnabaharların içine nüfuz etmesinin ardından rendelenmiş 100 gr Parmesan peyniri tencereye ekledim. Risotto’ya hafif kıvamlılığı ve yapışıklığı veren şey işte bu aşamadır. Parmesan peynirinin sıcakta erimesiyle dokulu bir pilav haline geliyor.

Parmesan kıvamlılığı sağlayınca sıra taze soğanın sihirli tadını eklemeye geldi. Burada taze soğanın yeşil kısımlarını ince ince kıymak gerekiyor. Türkiye’de sadece gurme marketlerde ve az miktarlarda ulaşabildiğimiz “chive” adlı ince yeşil soğan sapları da aromatik tadıyla aynı etkiyi gösterebiliyor. Ben yeşil soğanı tercih ettim

Bir süre daha karıştırıp suyunu çekmesini sağladıktan sonra üstüne küçük parçalar halinde tereyağı ekleyip ateşi kapattım. Sonra üstüne mutfak havlusu koyup kapağını kapattım.

Sonucu büyük merakla bekliyordum. Pirinç yerine karnabahar kullanınca aynı gastronomik tadı alabilir miyim sorusu kafamda, 10-15 dakika bekledim.

Sonuç muhteşem oldu. Et yemeklerinin yanında veya sade olarak yenilebilecek harika bir lezzet şöleni  daha hayatıma katıldı.

Afiyet olsun

MALZEMELER:

1. 1 adet bütün karnabahar
2. 1 çay bardağı zeytinyağı
3. 3-4 baş sarımsak
4. Yeşil soğan
5. Tereyağı
6. 100 gram Parmesan Peyniri
7. Sevgi ve sağlık niyetleri